Квашенная капуста

Сначала скажем пару слов о полезности квашеной капусты.

По содержанию белков капуста во много богаче моркови и свеклы. Белки капусты являются источником незаменимых аминокислот, которые необходимы для обновления крови, роста и восстановления наших тканей, для почек, щитовидной железы, а также растворения и выведения из организма чужеродных белков.Капуста славится таким редким витамином U, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и активизирует функции печени.

Богата капуста и витамином К. Он необходим для нормального обмена веществ, заживления ран, свертываемости крови, формирования костей и здоровых зубов, помогает работе печени. Особую ценность капуста представляет как источник витамина С. Этот витамин может присутствовать в капусте в одной и той же концентрации в течение 7-8 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ, а из фруктов витамин С сохраняют только цитрусовые (апельсины, мандарины и лимоны).

Капусту квашенную в народе называют «Санитаром кишечника» потому, что в ней содержатся молочная и уксусная кислоты, подавляющие развитие гнилостных бактерий. В капусте почти нет крахмала и очень мало сахарозы, поэтому она полезна диабетикам. Капуста малокалорийна, поэтому ее можно включать в рацион людей, страдающих излишним весом. Квашеная белокочанная капуста является наилучшим образцом квашеных овощей.

Существует много видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр, тмин, лавровый лист и др.), но главных ее видов четыре:

шинкованная;
рубленая;
кочанная;
провансаль;
Мы остановимся на мелкошинкованной (узкими полосками — не шире5 мм) квашеной капусте освежающего, кисловато-солёного вкуса, сочной, упругой, хрустящей.

Нам понадобится:

Кочаны капусты белые, плотные, крепкие (10 кг шинкованной капусты);
Морковь 1кг;
Соль ½ стакана;
Сахар 1 стакан;
Семена укропа½ стакана (можно без них).
Измельчённую капусту не сильно (сильно мять капусте нельзя, иначе она станет слишком мягкой) перетираем с солью и сахаром на столе или в большой емкости. Важно, чтобы вся масса была хорошо и равномерно просолена.

После этого капусту смешиваем с морковью, натёртой на обычной овощной тёрке. Закладываем в бочку (или другую тару) капусту слоями.

Можно положить между слоями укроп и четвертушки кочанов.

Затем всё утрамбовываем, закрываем сверху капустными листьями, чистой тканью, или марлей, сложенной в несколько раз. Она будет играть у нас роль «ловушки для плесени». Раз в несколько недель вы будете ее доставать (сверху на марле будет ощутимый налет плесени), промывать и класть обратно в бочку.

Далее капусту ставим под пресс. Переворачиваем вверх ногами тарелку по ширине бочки (или крышку от старой кастрюли) и сверху ставим кирпич или камень, чтобы выделившийся сок полностью покрывал капусту весь срок хранения. Не забываем следить за температурой.

Температура при заквашивании должна быть в пределах от 15 до 22°С. Если она будет выше, то капуста не получится хрустящей.В первые дни заквашивания на поверхности рассола появляется пена, которая означает что брожение началось. Капусту под прессом протыкать спицей или шампуром (для удаления горечи) не нужно, так как пресс сделает эту работу за нас. Исчезновение пены означает, что капусту пора переносить в более прохладное место, в подвал или другое прохладное место.

Если подвала нет, то тогда банки с проквашенной капустой необходимо простерилизовать 10-15 минут и закатать. Укутывать банки не надо.

Капусту квасить можно и не в сезон. А просто когда вам захотелось. Берете кочан капусты (2-3 кг), мелко шинкуете, перемешиваете с 2-3 морковками, натертой на овощной терке и набиваете туго в 3-х литровый бутыль.

Заливаете рассолом ( на 1 литр воды 2 ст.л. соли и 3 ст.л. сахара). Заливаете медленно, так как рассолу будет тяжело преодолевать туго набитую капусту. Когда залили рассолом, то ставите банку в таз (на поддон) и оставляете на пару дней прямо на кухне.

На следующий день капуста начнет бродить. В банке начнут образовываться пузырьки воздуха, а рассол начнет выливаться из банки (зачем и нужен таз).

Ваша задача – 2-3 раза в сутки прокалывать капусту шампуром или спицей, выпуская воздух из банки, и заливать обратно убежавший рассол. Такое безобразие будет длиться 3-4 дня, после чего воздух в банке перестанет образовываться – это сигнал, что капуста готова. Теперь можно разложить ее по баночкам и поставить в холодильник – капуста готова!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *