Вырастим овощи, цветы, ягоды и рассаду вместе!
Дачный сайт семьи Яблочкиных

Квасим огурцы, помидоры, капусту, баклажаны, яблоки

Как мы знаем, еще от дедушек и бабушек, квашеные овощи максимально сохраняют все свои наиболее ценные питательные вещества и витамины. А молочно-кислое брожение обогащает и придает неповторимую изюминку их вкусу. Залогом успешного молочно-кислого брожения конечно же является сахар, который содержится в овощах. Поэтому овощи, предназначенные для соления или квашения, должны быть сахаристыми.

Важно помнить, что главным залогом успешного квашения остается температура, при которой происходит процесс квашения. Температура должна быть в пределах от 15 до 22°С.

Если температура окажется ниже, процесс замедлится, если выше — вкус продукта заметно ухудшится (огурцы и капуста перестанут хрустеть и станут мягкими, а помидоры превратятся в несъедобную кислятину).Кадок и деревянных бочек – классической посуды для квашения, у нас нет. Не спорим, что в таких ёмкостях овощи достойны наивысших похвал. Но так же берем на себя смелость утверждать, что за квашеные овощи по нашим рецептам в обычной пищевой таре, вам не придется краснеть. А даже, наоборот, с каждым годом потребность вашей семьи в квашеных овощах будет только расти.

Квашеные огурцы могут стоять в подвале (или другом прохладном месте ), а если подвала нет, то они могут храниться и в квартире, но для этого их придется закрутить.

КВАШЕНЫЕ ОГУРЧИКИ

Квашеный огурец хорош везде – и с пюрешкой и как закуска к водке и как часть оливье и как хрустящее лакомство для детей. Огурцы можно квасить в трех вариантах:

  • малосольный вариант;
  • обычный квашеный огурец для закуски;
  • квашеный огурец больших размеров (специально для приготовления некоторых блюд, таких как оливье или рассольник, для этих блюд огурцы квашенные чистятся, а шкурку чистить удобно с большого, но не желтого огурца).

Для квашения нам понадобится:

  • огурцы с грядки;
  • листья хрена;
  • укроп в стадии цветения;
  • соль;
  • перец черный и душистый горошком;
  • перец чилли свежий (на любителя).

 

 

КВАШЕНЫЕ ОГУРЧИКИ В ТРЕХЛИТРОВЫХ БУТЫЛЯХ

На дно трехлитровой банки ложем лист хрена, ветку укропа, пару листов смородины, перец чилли (по желанию) и набиваем банку огурчиками. Попки у огурцов лучше срезать, тогда процесс брожения будет протекать быстрей. Готовим рассол – на три литра холодной воды добавляем пять столовых ложек соли с верхом. Расколотили, рассол готов.

Заливаем наши банки с огурчиками рассолом, сверху кладем лист хрена и ветку укропа и закрываем капроновыми крышками. Банки ставим в теплое место (комнатная или уличная температура, но не на солнце).

Можно огурчики квасить на даче, прямо на улице. Примерно, через 2-3 дня, ваши огурчики будут готовы. Каждое утро делайте огурцам проверку — откройте крышку, достаньте огурчик, отрежьте кусочек и попробуйте. Если они постноватые и никакие на вкус, значит, ждем еще некоторое время.

Не забывайте 2-3 раза в день переворачивать банки с огурцами «туда-сюда» по несколько раз, чтоб процесс брожения шел более равномерно.

Когда вы удостоверились что ваши квашеные огурчики самый раз, у вас остается два варианта дальнейших действий. Или вы их просто опускаете в подвал, как они есть, под капроновыми крышками и там они у вас спокойно хранятся до весны, или, если у вас нет подвала, вы их закручиваете следующим образом.

Рассол сливаем с банок в кастрюлю и доводим его до кипения. Пока рассол закипает, заливаем наши огурчики простым кипятком, заранее приготовленным. Заливаем на 10-15 минут, не больше.  Затем кипяток сливаем из банок, заливаем кипящий рассол в банки и закручиваем. Желательно банки укутать до полного остывания теплым одеялом. В таком виде ваши закатки будут стоять и в тёплой квартире.

КВАШЕННЫЕ ОГУРЧИКИ В БОЛЬШИХ ЁМКОСТЯХ (БОЧКАХ)

Если вы решили заквасить большое количество огурчиков и для этого у вас есть не только их  большой урожай, но и подвал, тогда находим большую ёмкость и вперед! Для этого дела понадобятся 10-ти или 20-ти литровые пластмассовые бочки, которые можно приобрести на любом хозяйственном рынке.

Помните, что тара, особенно пластмассовая, должна быть только для пищевых продуктов! И правильно заквашенные огурцы в такой таре будут ничуть не хуже огурчиков из деревянной дубовой бочки.

На дно бочки кладем 10-15 листов хрена, столько же укропа, два десятка листов смородины, перец чилли (по желанию) и набиваем бочку (или другую емкость) огурчиками. Попки у огурцов лучше срезать, тогда процесс брожения будет быстрей.

Готовим рассол – на три литра холодной воды добавляем пять столовых ложек соли с верхом. Расколотили и рассол готов. Учитывайте, что на 10 литровую емкость огурцов вам понадобиться примерно 4 литра рассола.

Заливаем нашу бочку с огурчиками рассолом, сверху кладем 10-15 листов хрена, столько же укропа, два десятка листов смородины.

Далее на зелень нужно положить хлопчатобумажную ткань, или марлю, сложенную в несколько раз. Она будет играть у нас роль «ловушки для плесени». Раз в несколько недель вы будете ее доставать (сверху на марле будет ощутимый налет плесени), промывать и класть обратно в бочку.

Далее огурцы в бочке нужно поставить под пресс. Переверните вверх ногами тарелку (тарелку выбирайте по ширине бочки) и сверху на тарелку поставьте обычный кирпич или камень.

Дальше есть два варианта развития событий. Ведь огурцы можно квасить и летом и осенью. И от времени закваски зависит температура в вашем подвале. Поэтому если температура в вашем подвале уже в пределах 15-22°С, то бочку, набитую огурцами, сразу опускаем в подвал. А если температура в подвале ниже 15°С, то огурцы лучше оставить проквашиваться в более теплом месте на пару дней и только потом их нужно опустить в подвал.

КВАШЕНЫЕ ПОМИДОРЧИКИ

Помидоры обычно квасят зелеными, бурыми, недозрелыми, иначе спелые проквашенные помидоры превращаются в «бомбочку» внутри начинённой квашней, которая годится разве что на заправку для борща.

Нам понадобится:

  • Помидоры зеленые 10 кг;
  • Хрен 10 листов;
  • Укроп в стадии цветения 10 веточек;
  • Сельдерей 10-15 зеленых веточек (самая главная пряность в закваске помидор);
  • Соль примерно 2 стакана.

Помидоры моем, удаляем плодоножку и укладываем в кастрюлю или бочонок. На дно кладем  5 листочков хрена, 5 веточек укропа и 5 веточек зеленых сельдерея, затем кладем помидоры, перекладывая слои сельдереем и сверху опять остаток хрена, укропа, сельдерея. Затем заливаем рассолом (на 3л холодной воды 4 ст.ложки соли).

Далее в бочку, на зелень, нужно положить хлопчатобумажную ткань, или марлю, сложенную в несколько раз. Она будет играть у нас роль «ловушки для плесени». Раз в несколько недель вы будете ее доставать (сверху на марле будет ощутимый налет плесени), промывать и класть обратно в бочку.

Далее огурцы в бочке нужно поставить под пресс. Переверните вверх ногами тарелку (тарелку выбирайте по ширине бочки) и сверху на тарелку поставьте обычный кирпич или камень.

Если температура в вашем подвале уже в пределах 15-22°С, то бочку сразу опускаем в подвал. А если температура в подвале ниже 15°С, то помидоры лучше оставить проквашиваться в более теплом месте на 5-7 дней и только потом их нужно опустить в подвал.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Сначала скажем пару слов о полезности квашеной капусты. По содержанию белков капуста во много богаче моркови и свеклы. Белки капусты являются источником незаменимых аминокислот, которые необходимы для обновления крови, роста и восстановления  наших тканей, для почек, щитовидной железы, а также растворения и выведения из организма чужеродных белков.Капуста славится таким редким витамином U, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и активизирует функции печени. Богата капуста и витамином К. Он необходим для нормального обмена веществ, заживления ран, свертываемости крови, формирования костей и здоровых зубов, помогает работе печени. Особую ценность капуста представляет как источник витамина С. Этот витамин может присутствовать в капусте в одной и той же концентрации в течение 7-8 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ, а из фруктов витамин С сохраняют только цитрусовые (апельсины, мандарины и лимоны). Капусту квашенную в народе называют «Санитаром кишечника» потому, что в ней содержатся молочная и уксусная кислоты, подавляющие развитие гнилостных бактерий. В капусте почти нет крахмала и очень мало сахарозы, поэтому она полезна диабетикам. Капуста малокалорийна, поэтому ее можно включать в рацион людей, страдающих излишним весом. Квашеная белокочанная капуста является наилучшим образцом квашеных овощей.

Существует много видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр, тмин, лавровый лист и др.), но главных ее видов четыре:

  • шинкованная;
  • рубленая;
  • кочанная;
  • провансаль;

Мы остановимся на  мелкошинкованной (узкими полосками — не шире5 мм) квашеной капусте освежающего, кисловато-солёного вкуса, сочной, упругой, хрустящей.

Нам понадобится:

  • Кочаны капусты белые, плотные, крепкие (10 кг шинкованной капусты);
  • Морковь 1кг;
  • Соль ½ стакана;
  • Сахар 1 стакан;
  • Семена укропа½ стакана (можно без них).

Измельчённую капусту не сильно (сильно мять капусте нельзя, иначе она станет слишком мягкой) перетираем с солью и сахаром на столе или в большой емкости. Важно, чтобы вся масса была хорошо и равномерно просолена.

После этого капусту смешиваем с морковью, натёртой на обычной овощной тёрке. Закладываем в бочку (или другую тару) капусту слоями.

Можно положить между слоями укроп и четвертушки кочанов.

Затем всё утрамбовываем, закрываем сверху капустными листьями, чистой тканью, или марлей, сложенной в несколько раз. Она будет играть у нас роль «ловушки для плесени». Раз в несколько недель вы будете ее доставать (сверху на марле будет ощутимый налет плесени), промывать и класть обратно в бочку.

Далее капусту ставим под пресс. Переворачиваем вверх ногами тарелку по ширине бочки (или крышку от старой кастрюли) и сверху ставим кирпич или камень, чтобы выделившийся сок полностью покрывал капусту весь срок хранения. Не забываем следить за температурой.

Температура при заквашивании должна быть в пределах от 15 до 22°С. Если она будет выше, то капуста не получится хрустящей.В первые дни заквашивания на поверхности рассола появляется пена, которая означает что брожение началось.  Капусту  под прессом протыкать спицей или шампуром (для удаления горечи) не нужно, так как пресс сделает эту работу за нас. Исчезновение пены означает, что капусту пора переносить в более прохладное место, в подвал или другое прохладное место.

Если подвала нет, то тогда банки с проквашенной капустой необходимо простерилизовать 10-15 минут и закатать. Укутывать банки не надо.

Капусту квасить можно и не в сезон. А просто когда вам захотелось. Берете кочан капусты (2-3 кг), мелко шинкуете, перемешиваете с 2-3 морковками, натертой на овощной терке и набиваете туго в 3-х литровый бутыль.

Заливаете рассолом ( на 1 литр воды 2 ст.л. соли и 3 ст.л. сахара). Заливаете медленно, так как рассолу будет тяжело преодолевать туго набитую капусту. Когда залили рассолом, то ставите банку в таз (на поддон) и оставляете на пару дней прямо на кухне.

На следующий день капуста начнет бродить. В банке начнут образовываться пузырьки воздуха, а рассол начнет выливаться из банки (зачем и нужен таз).

Ваша задача – 2-3 раза в сутки прокалывать капусту шампуром или спицей, выпуская воздух из банки, и заливать обратно убежавший рассол. Такое безобразие будет длиться 3-4 дня, после чего воздух в банке перестанет образовываться – это сигнал, что капуста готова. Теперь можно разложить ее по баночкам и поставить в холодильник – капуста готова!

КВАШЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ

В Японии было время, когда баклажан был секс-символом. Подарить новорожденной девочке баклажан означало пожелать ей удачного замужества в юности, а мальчику баклажаны преподносили, чтобы пожелать удачных любовных связей.

Баклажаны квасят с разными начинками. Например с капустной начинкой или с морковной начинкой.
 
1. С капустной начинкой:
  • 5 кг баклажан;
  • кочан капусты;
  • 3-5 шт.моркови;
  • 5 луковиц;
  • стебли зелени сельдерея (1 стебель на 1 баклажан);
  • ½ стакана соли;
2. С морковной начинкой:
  • 5 кг баклажан;
  • 2 кг моркови;
  • 5-7 зубчиков чеснока;
  • стебли зелени сельдерея (1 стебель на 1 баклажан);
  • ½ стакана соли;

Для квашения отдаем предпочтение поздним сортам баклажанов. Плоды моем в теплой воде, освобождаем от плодоножек, разрезаем вдоль, но не полностью, а так чтобы они открывались как книжка. Затем бланшируем 3-5 мин (опускаем в кипяток) в соленой воде (на 1 литр воды 1 ст.л. соли без верха) и ставим под пресс на пару часов (чтоб вышла горечь).

Далее готовим начинку:

1 вариант. Морковь, капусту и лук очищаем, нарезаем в виде тонкой соломки. Морковь и лук тушим смешиваем с капустой, солим и хорошенько перемешиваем.

2 вариант. Морковь чистим, режем соломкой и тушим на сковородке. Затем солим, добавляем передавленный на чеснокодавилку чеснок, перемешиваем.

Затем, разрезанные (книжкой) баклажаны фаршируем готовой овощной смесью. Берем баклажан, раскрываем его, кладем с пол стакана начинки и закрываем. Фаршированные баклажаны перевязываем веточками сельдерея и ровными рядами плотно укладываем в бочку (или другую тару), дно которой предварительно выстилаем листьями капусты.

Если начинка осталась, то можно дофаршировать пару перцев. Затем баклажаны накрываем листьями капусты, чистой тканью, или марлей, сложенной в несколько раз.  Ставим под пресс. Оставляем на 2-3 дня при комнатной температуре для брожения. После этого опускаем баклажаны в подвал для окончательного брожения (на месяц).

КВАШЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Как показала практика для квашения лучше подходят  сорта кислых и тугих яблок (только не мягкие и сладкие).

Удобно квасить яблоки в пластмассовых бочках или в стеклянных 3-литровых банках. На дно  бочки или банки кладем листья  черной смородины или вишневые листья. Здоровые яблоки с чистой кожицей,  выкладываем рядами, перекладываем их теми же листьями.

Закрываем сверху все листьями и заливаем рассолом (на 10 л воды – 2 стакана сахара и ½ стакана соли).

Затем накрываем все чистой тканью, или марлей, сложенной в несколько раз. Далее яблоки ставим под пресс. Переворачиваем вверх ногами тарелку по шире (или крышку от старой кастрюли, диаметром меньше диаметра нашей бочки) и сверху ставим несколько кирпичей.

Залитые рассолом яблоки оставляем  на 5—7 дней для брожения при комнатной температуре (22—25 °С). Как только пена спадет и перестанут подниматься пузырьки, ёмкости с яблоками плотно закрываем и опускаем в подвал (или другое прохладное место). Через месяц яблоки будут готовы к употреблению. Бочки (если нет крышек) можно закрыть смоченным в спирте целлофаном так, чтобы он плотно приклеился к краям, и завязать веревкой. Хранят квашенные яблоки в подвалах при температуре не выше 15°С и не ниже — 6°С.


5 комментариев
  1. Симпатичный сайт, овощи так аппетитно смотрятся! Я квашу капусту так же, только без воды, в собственном рассоле, но иногда попадается очень плотная капуста зимних сортов, которая не очень много даёт сока и вот именно такого рецепта мне не хватало, потому что все рецепты с водой и добавлением уксуса мне не нравятся. Действительно, она же тоже будет бродить своим брожением, хоть и с водой, чего я раньше не додумалась. Спасибо. Век живи-век учись, воистину.

  2. Чтобы огурчики стояли всю зиму не закрученные, а просто закрытые капроновой крышкой, нужно в каждый 3х литровый бутыль добавить ст. ложку постного масла (не греть его) и три ст. ложки

    спирта «красная шапочка». Огурцы получаются и хрустящие и вкусные, не перекисают. А для квашенных помидоров, если их есть через месяц, берут кипяченную не совсем горячую воду, по ст. ложке с горкой соли. сахара и горчицы. Все отдельно взболтать и залить помидоры в бутыле. Если оставлять на зиму, то берут холодную родниковую воду. Закрывают капроновыми крышками. Такие помидоры не совсем соленные, слегка кислые и очень вкусные.

    • Вы забываете уважаемая Мара — что наши предки пользовались благами природы (сегодня стало известно что это молочнокислые бактерии).

      Они не использовали спирт, соль (она была дорогой) или современные консерванты — уксус. И никто не додумался до мертвяцкого изваращения под названием пастеризация.

      К слову — даже самое лучшее молоко после пастеризации превращается в яд — разрушает зубы, кости, повреждает сердце, скровь, гормональную сиситему. Является причинй рака. И наоборот — парное молоко — напротв только полезно, а сквашенное еще полезнее — исцеляет от кариеса — навсегда — Рамиэль Нейгл (Ramiel Nagel)

      Наши предки успешно применяли молочную сываротку, не используя соль — так как не во всяких плодах было достаточно сахара и молочнокислыхбактерий. Для питания бактерий — добавляли мед.

      Как известно — все квашения — огурцы, яблоки, арбуз, брюква, капуста и пр — содержались в открытых деревянных бочках — никто ниего не герметезировал. Молочнокислые помошники убивали всякого — кто смел к ним сунуться. Лишь на верху могла бытть плесень — просто они не могли до нее добраться. К томуже молочнокислые ребята — копровиты.

      К слову — парное молоко, тоже убивает всякую заразу и сальмонеллу тоже. Это описано в любом учебнике для технологов молочной промышленности. Группа исследователей под началом Аманды Роуз (Amanda Rose) пытались заразить парное молоко всем подряд, даже навоз добавляли — бесполезно. Ну а посе скисания — туда вообще никто не сунется.

  3. Спасибо всем за науку! Читаю — и сердце радуется! По-стариночке! Все чистое, живое, мудрое!

  4. Не понятно написано про баклажаны, зафаршировали их, а что дальше??? заливать каким рассолом, сколько хранятся и при какой температуре.

Добавить комментарий

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.