Вырастим овощи, цветы, ягоды и рассаду вместе!
Дачный сайт семьи Яблочкиных

Все о шашлыке

шашлык на самодельном мангалеПриготовление классического шашлыка

Мясо нарезают небольшими кусочками и маринуют несколько часов. Основа маринада — уксус и вода. Иногда вместо уксуса используют вино, пиво, лимонный сок, кефир. На 1 л воды обычно берут 1-2 стакана 3%-ного столового уксуса.

В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата — нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи.

Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.

Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел — шампур, вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами.

Последний этап — непосредственная жарка шашлы­ка. Жарить шашлык необходимо в жаровне, над раскаленными углями без пламени. Чтобы мясо прожарилось равномерно, необходимо периодически переворачивать шампур.

шашлык на мангале

Среднее время приготовления шашлыка — 20 — 30 минут. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, зеленый лук, лимон, жаренные на вер­теле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным бар­барисом и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки.

В некоторых странах принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии к шашлыку подают аджику или соус ткемали.

электрогрильЕсли нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что уже является существенным отступлением от правил.

Для дров используют только лиственные породы деревьев. Дрова из хвойных пород деревьев выделяют едкую смолу, которая впитывается в мясо и делает его непригодным для употребления в пищу. В идеале лучше использовать дрова из виноградной лозы. При их отсутствии лучше употреблять дрова из акации, кизила, терна, бука или дуба.

электрогриль

В магазинах продается готовый уголь, который можно использовать в процессе приготовления шашлыков. Он, как правило, делается из березовых чурок.

Дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.

Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы расстояние между углями и мясом составляло 5-10 см. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного материала — кирпича, камней, железных листов. Главное, чтобы этот материал был негорючим.

Правила приготовления шашлыка

Выбирайте свежее, молодое, сочное мясо и рыбу для приготовления шашлыка. На решетке можно запекать не только куски мяса или рыбы, но и небольшие тушки цыпленка, котлеты, сосиски.

форель на костреВыбирайте незамороженное мясо. Во-первых, в замороженном мясе содержится в 2 раза меньше питательных веществ, чем в свежем мясе. Во-вторых, оно остается жестким даже после маринования или отбивания.

Мясо только что забитого крупного животного не подходит для употребления в пищу. Оно должно «отдохнуть» несколько часов, кровь должна полностью стечь. После этого его следует замариновать и лишь потом жарить. То же относится и к дичи.

пангассиус на костре

С рыбой поступайте наоборот. Готовьте все блюда (не только шашлык) из свежей рыбы. В идеале лучше готовить только что пойманную рыбу. Если рыба уже полежала некоторое время, то загляните ей под жабры. Они должны быть ярко-алого цвета. От рыбы должен исходить естественный запах.

Не рекомендуется жарить или запекать замороженное мясо. Предварительно полностью разморозьте его и оставьте на некоторое время полежать. Размораживать мясо лучше в холодильнике, накрыв его мокрой тканью. Так оно успевает восстановить свои качества. Нельзя размораживать его в теплом месте или в горячей воде.

куриные крылышки на костреПосле этого замаринуйте его. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке. В крайнем случае, хорошо отбейте его перед жаркой.

Предварительно смажьте вертел растительным маслом и нагрейте его, подержав на огне минимум 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

Желательно добавлять к мясу приправы. От этого  оно получится более вкусным и ароматным. Пока мясо горячее, положите сверху него кусочек сливочного мас­ла, тогда оно останется сочным и мягким.

Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.

Если вы взялись готовить шашлык, то внимательно следите за огнем и вертелом. Мясо необходимо постоянно переворачивать, чтобы оно равномерно прожарилось. Достаточно отвлечься на несколько минут, и на мясе появится пригоревшая корочка, которая испортит всю порцию шашлыка.

шашлык-на-деревянных-шампурах

Если вы готовите барбекю, то не переворачивайте мясо вилкой, она может проткнуть мясо, весь сок вытечет, и мясо станет сухим. Используйте для переворачивания специальные щипцы или лопатки.

Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю — сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.

Желательно сразу употреблять приготовленное на решетке мясо, так как после остывания жир на нем застывает, а после повторного разогрева мясо становится не таким вкусным.

Время приготовления мяса на костре

Чтобы узнать, готово ли мясо, проткните его. Если сок красный — мясо еще сырое, если розовый — средней прожарки, а если прозрачный — мясо готово.

Шпик или бекон. Предварительно удалите кожицу. Жарьте с одной стороны в течение 3-5 минут.

Ветчина. Жарится с обеих сторон. Первые 3-4 минуты жарится при высокой температуре, затем температура уменьшается, и ветчина держится на слабом огне 5-6 минут.

Сосиски. Обязательно снимите целлофановую оболочку. Чтобы сосиски или сардельки не «брызгались» при жарке, заранее нужно сделать несколько наколов вилкой. Смажьте их подсолнечным или растопленным сливочным маслом. Жарить сосиски также необходимо в два этапа. Сначала при высокой температуре (4—5 мин), а затем при более низкой температуре (5-6 мин). Периодически переворачивайте сосиски, чтобы они прожарились равномерно.

курица-гриль

Бифштекс (1,5 см толщиной). Смажьте поверхность растопленным сливочным маслом. Жарить необходимо при высокой температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4- 5 мин при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от б до 10 мин при более слабом.

Котлеты из баранины или отбивные. Смажьте поверхность растопленным сливочным маслом. Жарить необходимо по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.

утка-гриль

Свиные отбивные котлеты. Удалите с мяса лишний жир и смажьте котлеты растопленным сливочным маслом. Жарьте по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.

Печень. Очистите печень от прожилок и пленок, удалите твердые места, смажьте растопленным сливочным маслом. Жарить необходимо в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты — при слабом.

стейки-форели

Цыпленок. Для зажаривания лучше использовать бройлеров. Если вы используете вертел — цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин. Цыпленок должен хорошо пропечься и приобрести золотистый цвет.

пангасиус с костра

Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, их жарят от 8 до 10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом.

Рыба на барбекю — намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

 

 

Статьи по теме:

 

Добавить комментарий

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.