Вырастим овощи, цветы, ягоды и рассаду вместе!
Дачный сайт семьи Яблочкиных

Коптильня своими руками

коптильня походнаяВсе любят копченые продукты. Их можно приготовить самому. Для этого достаточно соорудить коптильню на вашей даче или  в походных условиях. Для этого понадобится старая металлическая бочка или обрывистый  берег реки.

 

Схема коптильного процесса.

Для создания простейшей коптильни вам потребуется металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута, несколько кирпичей, в качестве инструмента — штыковая лопата.

Сначала ищем место для очага, копаем траншею и углубления, над которым будет возвышаться бочка. Затем выкапываем ямку диаметром 70 см и глубиной 40 см и на такой же глубине прокапываем траншейку-дымоход длиной 2,5-3 метра.

схема-коптильного-процесса

Очаг хорошо по бокам выложить кирпичами. Бочку тоже устанавливают на кирпичи.

Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход надо прикрыть асбоцементными или железными листами, поперек бочки сверху кладут металлические прутья, на которые подвешивают продукты. Верх бочки вы обвязывают мешковиной.

Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить.

Переднюю и заднюю часть свиной туши натирают посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры, без которой можно вполне обойтись, но она придает мясу приятный розоватый цвет). Окорока укладывают в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держат под гнетом. Уже через пять-шесть дней появится рассол. Рассолом запасаемся дополнительно (на 10 литров кипяченой воды — 1,5 кг соли), его доливают в бочонок по мере надобности так, чтобы он покрывал мясо.

Если каждый из задних окороков весил больше восьми килограммов, выдерживаем их в рассоле полтора месяца, если меньше — месяц.

Накануне копчения вынимают мясо из бочонка, 2-3 часа вымачивают его в холодной воде и подвешивают на ночь для обсушки. Утром можно коптить.

Для копчения мяса лучше всего использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев (например бука, граба, ясеня, ольхи и т.д). Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров — они горят медленно, дым от них влажный и из-за этого сажа прилипает к поверхности продуктов.

Окорока, подвешенные на металлических прутьях внутри бочки, не должны соприкасаться друг с другом боками. Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены, и снимать пробу.

Копченые гусь, индейка, крупная курица, кролик доставят вам гораздо меньше хлопот.

Обработанную для готовки птицу разрезают пополам, натирают отрубями и оставляют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 5 кг мяса — стакан воды, пол столовой ложки соли, 25 г черного молотого перца, 7-8 головок измельченного чеснока. А потом коптят.

 

Коптильня из старой бочки.

Размеры коптильни из старой бочки произвольные, надо только, чтобы высота коптильни была по крайней мере в 2,5-3 раза больше ее диаметра.

Работать с ней очень просто: нужно бросить на дно горсть опилок, сверху опустить подставку, на нее положить жиро-приемник и закрыть решетчатой крышкой. Закрепить крестовину и на крюк над ней подвесить продукт копчения, для холодного копчения повыше, для горячего — пониже. Потом закрыть коптилку глухой крышкой, залить воду в канавку гидрозатвора и поставить на плиту (газовую или электрическую) на слабый огонь.

коптильня-из-металлической бочки

Через 40 минут копчение обычно завершается. Коптилку нужно снять с плиты, вынести на улицу или балкон, открыть, проветрить и охладить. Копченый продукт можно использовать в пищу сразу или заложить на хранение.

 

 Походная коптильня

Для устройства походной коптильни в обрывистом берегу прорывают нору длиною около 1м. В конце ее выводят наружу трубу из кусков дерна — шириной 40 см и высотой 60 см. Когда это нехитрое устройство готово, вымытую, выпотрошенную мелкую рыбу — подлещик, густеру, плотву, окуньков — подсаливают и нанизывают на куски проволоки так, чтобы рыбки не касались друг друга.

Проволоку с рыбой вставляют в трубу. Верх трубы для регулирования тяги прикрывают куском фанеры, а если фанеры не найдется — мешковиной.

коптильня походная

В норе разводят небольшой, но дымный костерок.

Самое подходящее топливо для такого костра — ольховые гнилушки: дым от них придает рыбе золотистый опенок, и она не будет горчить.

Через минут сорок наш рыбак сможет с аппетитом полакомиться копченой рыбкой.

 

Древесина для копчения.

Древесину для копчения применяют только сухую; пригодна любая древесина, кроме смолистой (дым смолистой древесины придает рыбе горький привкус, и от него на стенках коптильни образуется слой сажи). Береза, сгорая, дает густой, ароматный дым с едва уловимым приятным дегтярным привкусом. Дым осины придает рыбе нежный и тонкий вкус. Бук и дуб хороши со всех сторон.

Если осина в печке трещит, внезапно вспыхивает, причем чаще когда не надо, — эти солидные коптильщики (бук и дуб) и в печи ведут себя степенно: тлеют ровно, долго, гривы дыма основательны и тяжелы, аромат его приятный и стойкий. Всего для обработки одной

закладки рыбы требуется 0,5—2,5 кг древесины.

 коптильня горячего копчения

 

 

Статьи по теме:

 

 

 

 

2 комментария
  1. у нас в сибири лучшее для копчения древесина это дичка или черёмуха! ... это и аромат и привкус ни с чем не сравнить! по пробуте и убедитесь сами!

  2. Я живу в Юрмале.В копчении мяса и рыбы-латыши -большие спецы!!!Что есть-то есть.Главный козырь при копчении-это ДРЕВЕСИНА МОЖЖЕВЕЛЬНИКА ВМЕСТЕ С ЯГОДАМИ.Вкус-неописуемый!!!

Добавить комментарий

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.