Вырастим овощи, цветы, ягоды и рассаду вместе!
Дачный сайт семьи Яблочкиных

Дичь на костре

Как сохранить мясо дичи максимально долго

Когда на улице стоит жара, отстреленную дичь не рекомендуется складывать в пакет или рюкзак. Ее следует привязать к поясу, чтобы она обдувалась ветром, быстрее остывала и обсыхала, а значит, не портилась продолжительное время. Но в любом случае в жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь не сохраняется более 10 ч.

Дольше сохраняется потрошеная дичь в пере. Не рекомендуется промывать тушку водой и изнутри натирать солью — такая дичь летом может сохраняться в течение суток.

Для увеличения срока годности тушки до двух, а то и трех дней, в выпотрошенную тушку кладут листья крапивы, ветки можжевельника, или ели. А если есть возможность, то лучше всего положить внутрь тушки очищенную и разрезанную пополам луковицу, либо несколько очищенных долек чеснока, которые вводят в пищевод через клюв птицы. Также, для сохранения пернатой дичи, используют сухую горчицу, которую засыпают не только внутрь тушки, но также и под перо, обильно при этом посыпая голову.

Для того чтобы правильно сохранить тушку зайца, у него необходимо как можно быстрее отжать мочу, в противном случае мясо будет абсолютно несъедобным. Тушку зайца поднимают за передние лапы, зажимают рукой область живота и проводят ею вниз, чтобы вся моча вытекла. Если погода довольно прохладная, непотрошенную тушку зайца можно хранить до 3 дней, а выпотрошенную, но в шкуре — до 1 недели. Когда мясо не планируется сразу же употребить в пищу, тушку потребуется выпотрошить, не снимая шкуры, после чего заморозить.

Только что отстреленных диких копытных животных следует сразу же обескровить и выпотрошить. Если лося или кабана в течение 3 часов после отстрела не выпотрошить, то мясо неизбежно приобретет неприятный запах, а несколько позже и вообще станет непригодным для принятия в пищу.

Также не рекомендуется употреблять в пищу мясо только что добытого животного, так как оно будет сухое и жесткое. Мясо следует оставить на 8-12 ч, давая ему «созреть», в результате чего оно становится более ароматным и мягким. В процессе созревания мяса на его поверхности образуется подсохшая корочка, которая, собственно, и защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте до 4 суток.

Если мясо было правильно сохранено, на его разрезе будет выделятся сок, при этом мясо должно обладать обычным запахом. Попробуйте надавить на мясо пальцем, а затем отпустить — в мясе не должна оставаться ямка.

Подготовка мяса к приготовлению блюд

 

Как подготовить пернатую дичь

Для того, чтоб без особых усилий ощипать тушку, ее обдают крутым кипятком, благодаря чему перо легко отделяется. Непосредственно перед тем как опалить тушку, ее натирают мукой, в результате чего оставшиеся мелкие перья и пух обсыхают и торчат.

Оставшиеся перья и пух можно очистить не только опалив их — существует и другой способ. Берут кусок свиного сала, заворачивают в холщовую ткань и натирают им тушку птицы. При этом следует учитывать, что у нырковых уток подкожный жир имеет неприятный специфический запах, поэтому кожа с них снимается вместе с перьями, а подкожный жир необходимо удалять.

Во время потрошения следует обратить внимание на то, чтобы содержимое кишок и желчного пузыря никак не соприкасалось с мясом птицы — от этого мясо может иметь горький привкус. Сразу же удаляют легкие, так как они непригодны в пищу из-за того же горького привкуса. В только что отстреленной дичи, помимо собственно мяса, в пищу можно использовать сердце, пе­чень и очищенный желудок. Выпотрошенную тушку промывают водой.

Для равномерного прожаривания мяса важно правильно подобрать размеры кусков. К примеру, такую мелкую пернатую дичь, как бекас, вальдшнеп, перепел дупел, как правило, готовят целиком. Среднюю по размерам пернатую дичь, такую как чирки, рябчики, куропатка, готовят или целой тушкой, или разрубают на 2 равные половинки. Более крупную дичь (глухарь, тетерев, фазан, гусь, кряква) разрезают на половинки или 3-6 кусков.

В случае приготовления дичи целиком, ее внутреннюю полость лучше всего начинять фруктами, овощами, грибами, ягодами или орехами.

В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый, присущий только ей оттенок вкуса. Внутрь тушки можно положить сливочное масло или несколько кусочков жира, чтобы мясо не было излишне сухим и жестким. Для тех блюд, где есть смысл подчеркнуть специфический горьковато-сладкий привкус дичи, в тушку кладут можжевеловые ягоды и 2-3 ку­сочка сахара. Фаршированную тушку зашивают толстыми нитками либо зашпиливают тонкими острыми лучинками.

 

Как подготовить зайца.

В первую очередь тушку зайца освобождают от шкуры, для чего ее подвешивают за заднюю ногу вниз головой. Затем шкурку следует надрезать по внутренней стороне задних ног. Шкурку стягивают как чулки — постепенно и осторожно сверху вниз, по ходу дела подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Сняв полностью шкуру, тушку потрошат, для чего под ней специально ставят емкость, куда будут помещаться внутренности. Далее отрезают голову и собирают в отдельную емкость кровь. Дав крови полностью стечь, последовательно вынимают легкие, печень, сердце, также удаляют трахею и пищевод. При помощи ложки из грудины собирают остатки крови. Если заяц был только что отстрелен, для приготовления блюд можно использовать его кровь, сердце и печень.

Как подготовить мясо копытных животных.

В любом случае мясо диких копытных животных, вне зависимости от того, как оно было добыто, должно обязательно пройти ветеринарный контроль.

Туши оленя или лося, косули и сайгака разделываются точно также, как и туши крупного рогатого скота, а дикие кабаны разделываются так же, как домашние свиньи.

Наиболее мягкое мясо у копытных животных — вырезка, которая идет вдоль позвоночника и представляет собой две удлиненные мышцы. Как правило, вырезку используют в жареном виде. Также для жарки часто используют верхние участки спинной и поясничной части. Для приготовления фарша и тушения вполне подойдут наиболее толстые части задних и передних ног. Варят в основном грудинку и менее толстые части ног. Ну а бульоны и холодец готовят из нижней части ног и шеи, а также из голов.

Печень, почки, легкие, сердце, язык и мозги диких копытных животных непосредственно перед обработкой необходимо внимательно осмотреть и при обнаружении каких-либо патологических изменений выкинуть.

 

Как замариновать мясо.

Особо жесткое мясо дичи сначала потребуется замариновать. Для маринада берут воду и раствор уксуса из расчета на 1 л воды 1,5-2 стакана 3%-ного обычного столового уксуса. Также, по желанию, в маринад мож­но добавить дополнительные продукты. В любом случае в маринад следует добавить сахар и соль. Чтобы усилить аромат блюда, можно добавить морковь, корни петрушки, сельдерея, чеснок, лавровый лист, хрен.

Помимо уксуса, мясо дичи можно мариновать в сухом вине, огуречном рассоле, кислом капустном соке, пиве или сыворотке. Мясо дичи полностью заливают маринадом. Недопустимо использовать для маринования посуду с поврежденной эмалью, а также медную или алюминиевую посуду, так как это может вызвать ее окисление и блюдо может оказаться опасным для здоровья.

Маринуют мясо в течение различного времени, в зависимости от вида и возраста дичи. Так, мясо диких копытных животных маринуют до 5 суток, пернатую дичь маринуют в течение одних суток, а мясо зайца — до двух суток.

 

Правила приготовления дичи

 

Как запекать дичь на вертеле.

Вертел придумали очень давно, задолго до изобретения простейшей посуды. Для его изготовления не нужно никаких дополнительных материалов, достаточно взять то, что всегда имеется под рукой — несколько веток различной толщины. Толщина зависит от тяжести мяса. Подбирайте ее так, чтобы мясо не прогибалось на вертеле. Чтобы не обжигать руки во время приготовления дичи, делайте вертел не менее 1 м в длину. Кроме самого вертела, вам понадобятся две подпорки с разных сторон огня, чтобы не держать вертел в руках, а опереть его на эти рогульки.

На вертеле, в отличие от других походных способов приготовления, можно приготовить любую пернатую дичь, даже нырковых, которые обычно не подходят для употребления в пищи из- за их специфического запаха. На вертеле пища приобретает запах дыма, который забивает посторонние запахи. Перед зажариванием сначала тушку потрошат, промывают, а затем надевают на вертел и закрепляют ее чем-нибудь (например, толстыми нитками, свежим лыком или мягкой не медной проволокой).

При желании во внутрь тушки можно положить специи, ягоды, фрукты, это придаст блюду дополнительный вкус и аромат. Останется хорошо завернуть тушку, чтобы начинка не вывалилась, и поставить тушку для зажаривания. Время приготовления зависит от дичи. Например, чирок готовится около 45 мин, тетерев — около 1 ч.

При запекании крупных кусков мяса или печени вертел делают потолще. Чтобы куски мяса не проворачивались, его зачищают в виде ромба.

Если металлических шампуров под рукой нет, вместо них можно использовать тонкие прутики. Но такие «шампуры» пригодны только для маленьких кусочков мяса. Чтобы мясо не проворачивалось и прожаривалось равномерно, каждый кусочек насаживается на два таких прутика. Дырочки, через которые пропускаются прутики, делаются в мясе заранее, чтобы прутья не сломались. Чтобы под тяжестью насаженного мяса прутья не прогибались, из толстой сырой ветки изготавливается поддерживающая поперечина, которая устанавливается над костром.

Правильный тепловой режим — залог вкусного блюда. В первые минуты приготовления (5-7 минут) мясо выдерживается в самом горячем месте костра, а затем отодвигается в место с равномерной температурой и держится там до полного приготовления. Костер не должен гореть «синим пламенем», наоборот, огонь должен быть не сильным, а угли должны быть раскаленными. Чем меньше кусочек, тем ближе подносят вертел к углям.

 

Как запекать дичь на глине.

Это деликатесное блюдо можно приготовить только на охоте или в походных условиях. Первое, что необходимо сделать, — это правильно подобрать глину. Есть простой способ проверить качество глины — скатывают из нее шарик и кладут в костер. Если шарик спечется в крепкий комочек и не рассыплется — это означает, что глина подходит для запекания дичи. Для запекания в глине лучше всего подходит дичь куриных пород и голуби. Нежелательно готовить в глине нырковых уток, так как у них чересчур плотное перо, а подкожный жир придает блюду неаппетитный запах. Но очень хорошо приготовить в глине чирка или крякву.

запекание-в-глине подготовка

Птицу сначала потрошат, не ощипывая при этом перо, коротко отрезают шею и крылья, тщательно промывают изнутри и солят. Также можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты, различные специи. После этого тушку обмазывают двухсантиметровым слоем глины, которую при этом забивают под перо. Далее разгребают костер, в золе делают ямку, куда и помещают птицу в глине.

запекание-в-глине

В процессе запекания сверху поддерживают небольшой огонь, на котором в это же самое время вполне можно готовить и другие блюда. В зависимости от запекаемой птицы, время приготовления может быть различным, так, тетерев запекается в глине порядка 2-2,5 ч. По прошествии данного времени «глиняную куклу» вытаскивают и разбивают. При этом перья отстают вместе с глиной. В случае же, если мясо запеклось недостаточно, тушку можно разрезать на куски и чуть-чуть обжарить до готовности на открытом огне.

 

Как запекать дичь в золе.

Отправляясь на охоту, не забудьте взять с собой на охоту достаточное количество фольги, чтобы можно было запечь дичь прямо в золе или в горячей земле. Этот способ больше всего подходит для приготовления небольших пернатых птиц, а также для запекания не­больших кусков других продуктов — картошки, хлеба, кусочков рыбы, овощей. Птицу сначала следует выпотрошить, затем промыть и разделить на 2 части. Затем обе половины натирают солью, специями и заворачивают в фольгу в несколько слоев. Сверток положите как можно глубже в горячую золу, а сверху присыпьте толстым слоем горящих углей. Готовится мелкая пернатая дичь довольно быстро — в пределах 20 минут.

Что же касается пернатой дичи средних размеров, ее лучше всего готовить в горячей земле непосредственно под горячим костром. Сначала тушку так же потрошат, тщательно промывают, натирают изнутри солью, снаружи смазывают жиром, обертывают листьями клена (для придания сладковатого привкуса) или лопуха и обвязывают свежим лыком. В земле делают ямку, кладут туда тушку и засыпают сверху землей (слоем не более 3 см). Прямо над этим местом разводят костер и благодаря хорошо прогреваемой земле тушка запекается. Время приготовления пернатой дичи средних размеров составляет порядка 1-1,5 часа.

 

Как коптить дичь.

Копченый запах блюда уже сам по себе вызывает аппетит, а уж копченая дичь — самый настоящий деликатес. Пожалуй, самые вкусные — это жирные чирки и перепела, отличающиеся особо нежным вкусом.

коптильня горячего копчения

Как известно, копчение бывает холодным и горячим. Холодное копчение дичи осуществляется в специально сооруженных для этого стационарных коптильнях. А в походных условиях дичь коптят исключительно горячим способом.

Наиболее простой и быстрый способ копчения — горячее копчение уже отваренного мяса прямо в самом дыму костра. Для начала тушку выпотрошат, промывают, разрезают на две части, у пернатой дичи крупных размеров на грудке делают разрезы. В посуде заранее нужно приготовить рассол из расчета 2 ст. ложки соли на 1 л воды. Подготовленное мясо кладут на 15 минут в кипящую воду.

Затем мясо дичи подвешивают на специальную перекладину с той стороны костра, куда направлен дым.

Для того чтобы дым направить в нужную вам сторону, из коры большого дерева или листа железа несложно сделать для этих целей «трубу». В процессе копчения в костер по чуть-чуть подкидывают сырые ветки. Время приготовления мяса составляет порядка 1 часа. После этого готовую дичь сразу же употребляют в пищу, так как она не может долго храниться.

Обычно, новичкам не сразу удается приготовить дичь горячего копчения. Как правило, они устанавливают коптильню в слишком жаркое место костра, в результате чего дичь получается не копченой, а печеной и, следовательно, недостаточно сочной. Поэтому достаточно несколько раз приготовить блюдо, и в дальнейшем вы без труда сможете правильно выбирать режим горячего копчения и приготавливать ароматное мясо золотистого цвета.

Другой способ горячего копчения более сложен и подразумевает использование портативных металлических коптилен. Тушку птицы сначала потрошат, промывают и разрезают вдоль на 2 части. Далее мясо маринуют в течение двух часов в крепком рассоле (на 1 л маринада 2 ст. ложки соли). Маринованное мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, таким образом давая ему подвялиться в течение 1,5—2 часов.

коптильня походная

Дно коптильни необходимо выстелить тонкими стружками из сухих ошкуренных веток, а на решетку укладывают мясо пернатой дичи разрезом вниз. Далее коптильню закрывают и ставят на костер.

В этом способе копчения сложнее всего выбрать правильный температурный режим. В большинстве случае время копчения составляет 3,5 часа, но его вполне можно сократить и до 2 часов, если заложить в коптильню дичь, предварительно отваренную до полуготовности. Копчение условно разбивают на 2 этапа — на первом этапе дичь коптят при температуре в коптильной камере 50 °С, второй — при 60 °С. В процессе приготовления блюда коптильню не открывают, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек.

 

 

 

Статьи по теме:

 

Добавить комментарий

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.